目前正文中出现的卤味，是红卤的做法。
红卤菜品特点：
用红卤法制成的菜品具有红润光亮，质感软嫩、味道浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。
如香卤猪头肉、五香牛肉、卤肥肠、卤鸡等都是常见代表菜例。
选好原料是做好卤味的先决条件。
红卤菜的原料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主，如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。
蛋类及豆制品类也是常用的卤料，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。
原料在初加工时，禽类要放尽血，除尽黄膜绒毛，保持外皮完整，并洗净血污，沥干水分，用刀敲断腿骨，两爪弯曲插入腹内；禽畜类的内脏，要收拾干净。
收拾干净食材后还要初步加热。
制作红卤菜，原料必须经过初步加热处理，其方法有汆水和油炸两种。
①汆水。目的是排除原料中的血污，除去异味，这样能使卤出的菜品色泽鲜亮洁净。
方法是将初步加工好的食材同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。
需要注意的两点就是：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）；体积小的原料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除净表面污沫，同时应沥尽水分。
②油炸。油炸是制作红卤菜品的一个过程。
其目的是不但能除去原料内部的一些水分，而且还能使成品更加红润油亮。
适用于油炸的多是禽类原料。
方法是将初步加工好的整鸡、整鸽、鸡翅等原料用干洁毛巾揩干内外水分，然后在其表面均匀地抹上一层蜂蜜，晾干，再入烧至六七成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油即可
油炸时应注意三点：一是原料必须控干水分，才能均匀地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必须晾干后才可下油锅中炸制。二是炸制时最好用漏勺托住，以免与锅底接触部分炸煳而影响色泽的美观。三是要旺火热油。原料才能上色。
（家里做是可以不用油炸的，不够方便。）
卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火。
③卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。
④在卤制过程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。
⑤卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度；而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。
将卤好的原料趁热捞出，控净汁水，在其表面均匀地抹上一层香油，以保证成品油润明亮。
形小的直接装盘，形大的需改刀成条、块等形状，按原形装盘。红卤菜品多数是直接上桌食用。
如暂不食用的，一定要浸放在卤汁中。否则，经风吹后，肉质干硬，变老，使卤菜不鲜不嫩，有损卤菜的风味特色。
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卤味原材料准备好，后面就是最重要的卤料了。
卤料是由中药材和香辛料组成，它是制作卤水必不可少的增香料，也是食物入味的主要来源。
卤菜之所以滋味醇厚，浓香扑鼻，是因为吸收了卤料中的成分。
卤料因为加入了中药材，卤制出来的菜肴多了中药材的芳香。
想要卤制符合直接口味的卤菜，就要了解每一种中药材和香辛料的特性，调配出自己喜欢的独特味道。
八角：又叫大茴香、大料，味辛甘性温，含有挥发油、脂肪油及蛋白质等。具有特殊香味和甜味，为制作卤菜常用五香料的主要原料之一。
花椒：味香带麻，有增香解腻、除腥的功效，用油爆香，更能增添香气。也是卤菜突出麻味的必用调料。
小茴香：味辛、性温，香气浓烈，具有去腥臭、增香解腻的作用，也是制作五香粉的原料之一。
丁香：香味浓烈，是制作卤菜常用的香料，具有促进消化与整肠作用。
肉蔻：具有强烈芳香气味，味辛略带辣，略有苦味感。肉蔻具有增香及去腥的作用，用于卤制肉类、蛋类，以增强肉质香气味道。
草果：也叫草果仁，味道略微辛辣，能够提味去腥，具有健胃除痰的功效。
甘草：味道甘香，略带甜苦，有提味的功能，可以切片或磨粉使用。
白芷：味甘性温，能消炎止痛，也有美白皮肤的功效。用 -->>