肉桂：也叫桂皮，味道辛香微甜，是卤制肉类菜品不可缺少的调味品，主要起压异味、增香和味的作用。
山柰：又叫沙姜。味辛、性温。山奈色白多粉，气香浓，味辣。可调和五味，减少油腻，防止肉制品腐败变质，是制作卤菜常用的增香辛香料。
砂仁：呈棕红色，油性足，具有特殊芳香气味。砂仁性味辛、温，有健胃化湿、温中化积、止泻之功效。砂仁含挥发油，可提高肉制品香味，去油腻，除腥膻气味，防止肉制品变质。是卤制肉类的高级调味香料。
香叶：即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。具有增香去异味，促进食欲的作用。
陈皮：也叫橘皮，芳香味苦，具有增香添味、去腥解腻的作用。
香附子：气味芳香，味道苦而辛，能除腥去臭。
除了以上介绍的外，还有白芍、当归、罗汉果、香茅等都有调味的作用。这就要根据所选食材的特性进行选择。比如，卤牛肉时加些白豆蔻。因为白豆蔻有强烈的香气，味道辛辣，能够提味去膻。又如卤海鲜时加白胡椒，它有去腥的作用。
各种卤料在卤制过程中会散开沾到食材上，吃的时候带入口中而影响味道。
为了避免这种情况发生，最好把各种香料装在纱布袋里或料盒里，这就是我们常说的卤包。
因为卤料经过卤煮后会涨大，所以，在扎卤包口的时候不要将线绳紧靠卤料的位置，里面要留有一定的空间。
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按照我文中的卤味做法就是，先购买食材，然后把食材清理干净，随后准备卤料（这里最省事的做法就是去超市买成品卤料包）。
食材简单点就不用油炸，可以炒糖色。
糖用老冰糖（大块冰糖），大块的老冰糖敲碎，用猪油炒，糖在炒锅里完全化开后，改为文火慢炒，但翻搅要快，要炒得焦而不枯，呈深板栗色，发亮，兑开水入锅，即成糖色。
这是整锅卤水的重点，糖炒过火，卤味发苦，全锅皆败。
糖炒得过嫩，不到位，卤菜的色、香、味都提不起来，既难看，又难吃。
卤锅里加足水，将准备好的卤料包放进去，炒好的糖色倒入，放入盐、酱油（不可过多，多抢味）、拍烂的老姜数块等，让卤锅熬着，卤包的香味释放出来，再放进事先准备好的下卤食材。
准备食材时，必须要有鸡一只（肥一点的母鸡），猪大骨两根，敲断。像是熬高汤一样，给汤底增加鲜味。
所有下卤的食材（鸡除外），都必在开水里焯一道，汆除腥味和血水，并且还要用清水冲洗干净焯水时附着在食材上的血渍泡沫等，否则影响卤菜口感。
需卤制的食材下锅后大火烧开，改用文火慢卤，味道才出得来。
卤煮的时间长短，要依据食材来定，费时的食材先下，如猪蹄、猪肝之类。
不经煮的后下，如鸡翅、鸡脚等。东西卤煮好后，不要急于出锅，卤锅离灶后，要焐半小时才起锅。
出锅后的卤菜最好有竹编的筲箕装来凉起，味道更厚实，不能塑料制品来装，影响味道。
卤菜的食用，无论热天冷天，一定要放凉后再上桌，吃起来才味道醇厚。切成薄片的卤菜也可以凉拌。
大家过年闲着没事，可以尝试自己做一锅出来，完全没问题的！！！