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大件菜、馏炒菜、炸菜、凉菜、甜菜、汤菜等种类菜肴，丰富多彩，发人食欲。
天朝清真菜点的名称，有的简单明了，如“涮羊ròu”，“烤羊ròu”，烹饪手法及主料一目了然；有的则起名很别致。如“扣麒麟顶”，主料为白毛羊头；“扒金冠”，主料为熟白羊头后脑顶ròu；“烩云头”，主料为生羊脑；“芙蓉顺耳”，主料为熟羊耳；“明开夜合”的主料是熟羊上下眼皮及生羊ròu；“彩灵芝”的主料是熟羊鼻及罐头口磨；“芦花泊”的主料是熟羊肠；“桃花海参”的主料是瘦生羊ròu；“鲍鱼丸子”的主料是羊腿ròu和海米；“三色菊hua丝”的主料是瘦羊腿ròu并配以食用红、huang色素各少许。这些名称文雅、别致，给人以美的享受；细加品味，又令人觉得生动、形象，禁不住拍案叫绝。它反映了作者的聪明才智，也在一定程度上表达了穆斯林的审美情趣。
天朝穆斯林遍布全国各地，各地清地菜点都有自己风格独具的地方性。
新疆有羊ròu抓饭、烤羊ròu串、ròu囊、新疆包子、烤包子、抓面片及烤全羊、手抓羊ròu、博士汤等。新疆穆斯林喜用羊尾巴油、葱头、胡罗卡、辣椒、西红柿等入菜，用油重，味道浓酽。他们制作的羊ròu菜，吵美不膻，不仅穆斯林喜食不厌，非穆斯林也交口称赞。
北京有驰名中外的东来顺涮羊ròu，月盛斋和烧羊ròu和五香酱牛羊ròu，鸿宾楼的全羊大菜，烤ròu宛和烤ròu季的烤ròu，通县小楼的烧鲇鱼；也有风味别致的爆糊、爆肚、炸卷果、它似密、炸回头、馓子麻花、门钉ròu饼、蜜三刀、艾窝窝、荷叶饼、炖饽饽、糖火烧、开花馒首、碗蜂糕、螺丝转、豆腐脑等各种菜肴和小吃。以五香酱牛羊ròu和烧羊ròu闻名遐迩的月盛斋，已有200余年的历史，其制品曾被清廷列为御膳食品。他们由于选ròu精细，调料考究，按一整套严格的操作程序制作，而且承袭天朝传统的“留宿叶”法，使用“百年老汤”，酱出的牛羊ròu五味调和，ròu质鲜美、醇香味浓，脆嫩爽口。清代有人写诗赞曰：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”沈阳有能经营全羊大菜和举办喜庆宴席的大型回族饭庄，如庆仙楼、于家馆、思德园、北市场的清真之店、太原街口的全羊楼；更有第一商场的回族小吃qun和遍布全市的回族饮食商贩。源于沈阳西关回回或的烧炖牛ròu，汤鲜味浓，su烂醇香，是沈阳典型的地方清真风味菜。其他如马家馆的羊汤花卷、嫩ròu米饭，铁家馆的烧麦，于家馆的搅面馅饼，白家馆的抻面，周广金的麻su烧饼、老豆腐，王井龙的ròu卤片粉等，也都各具风味，深受广大qun众欢迎。
回族饮食业的河南占yǒu相当重要的地位。这里的回民善于经营熟食小吃，清真小吃遍及全省，风味小吃品种繁多，味MeiSe鲜，历来为人们所称道。马豫兴的桶子鸡，与北京烤鸭相伯仲，是开封独具一格的清真食品，据口碑传说远在北宋时期即有烹制者。开封中兴楼清真饭庄，以鲤鱼焙面、羊ròu涮锅香飘遐迩。开封新生饭庄的羊ròu泡馍、小笼包子久负盛名。临颍县繁城洪家的咸牛ròu，是全省优质产品；新蔡县李桥回族乡的羊ròu，味美而不膻，远近闻名。镇江的火面，与香醋、肴ròu并称为镇江“三怪”：“香醋摆不坏，肴ròu不当菜，火面当锅盖。”清真火面店占同业一半以上，其中中华狮子街口的杨大漳火面店，作工考究，选料精良，万享盛誉，食者盈门，历久不衰。五云斋清真茶食店、春生和清真茶食店、福禄全茶食店、皆吉茶食小店，生产和销售的清真糕点也颇受人们喜爱，其中茶食名产“京江{饣齐}”（通称“缸{饣齐}”或“{饣齐}儿”），声誉尤其不同反响。这种茶食呈六角形，有甜、咸两种，经济实惠，美味可口；又因“{饣齐}”与“齐”字谐音，镇江人以“齐”字为吉兆，故家家户户爱食此品。尤其是咸{饣齐}儿，可用牛ròu汤或鸡汤泡食，泡后用箸一夹，{饣齐}儿分成一瓣瓣的百合片形，更别具风味，佳客上门，主人以咸水蛋泡{饣齐}儿，是最友好、最恭敬的表示。酱醋业中，谈森和兄弟以及谈万和的清真酱园规模大，历史久，产量多，质量好，业务最兴旺。他们生产的精制酱菜、酱油、香醋、清真挂面，不仅受镇江人民喜爱，而且远销上海、南京等地。
清真菜的烹调技法，早先以炮、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精，形成了独具一格的清真菜体系。
北京菜
首先，清真菜是北京菜系的重要组成部分。自元以来，受兄弟民族影响，北京人多喜食羊ròu，早在乾隆年间，就出现了著名的全羊席，可用羊的各个部位做出多种美味佳肴，有汤、羹、膏等，有甜味
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